Х
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
ХОЛОДИЛЬНОЕ ДЕЛО
Сохранение скоропортящихся продуктов с помощью низких температур. Использование холода для хранения плодов и ягод основано на замедлении или прекращении деятельности микроорганизмов и ферментов, вызывающих изменения и порчу плодов и ягод.
При применении холода плоды и ягоды хранят в свежем виде или замораживают их. В первом случае плоды и ягоды сохраняются почти без изменения физических свойств при температуре выше точки замерзания. При этом чем раньше охлаждаются плоды после съема с дерева, тем дольше они хранятся и меньше бывает потерь.
Замораживание плодов и ягод (см.) существенно изменяет их физические свойства, но обеспечивает длительное хранение. Быстрое замораживание и дальнейшее хранение при постоянной температуре —18° обеспечивает хорошее сохранение пищевых и вкусовых качеств плодов. Как охлажденные, так и замороженные плоды и ягоды подвергают дефростации, т. е. согреванию, или размораживанию, первые — перед выпуском из холодильника, вторые — перед употреблением.