Ч
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
ЧЕРНОСЛИВ
сушеная слива (см.). Известен непревзойденный по качеству сочинский чернослив — сушеная слива сорта Венгерка итальянская. Не все сорта сливы дают хороший чернослив. По данным Института консервной промышленности, отличный и хороший чернослив дают только 11 сортов: Венгерка итальянская (см.), Артон, Венгерка ажанская, Венгерка бюлльская, Венгерка Вангенгейма, Венгерка домашняя (см.), Венгерка эльзасская, Изюм-эрик, Кирке, Мирабель маленькая и Монфор. Допустимые для сушки сорта: Абрикосовидная, Анна Шпет, Ренклод зеленый (см.) и Ренклод фиолетовый. Из слив других сортов хорошего качества чернослива не получается.
Отличный и хороший чернослив изготовляют в спец. сушилках. Для сушки берут только вполне зрелые, упавшие с дерева плоды сливы. Рвать их с дерева нельзя. Перед началом сбора дерево слегка встряхивают, чтобы осыпались плоды, пораженные плодожоркой и монилией. Недоброкачественные плоды не сушат, т. к. весь чернослив получается низкого качества. Зрелые опавшие плоды собирают рано утром в корзины емкостью 8—10 кг. Доставленные к сушилке плоды в тех же корзинах опускают в котел с кипятком на 1—2 сек. от 3 до 5 раз, пока на плодах не появится сетка из мельчайших трещинок. Это мероприятие ускоряет сушку сливы. Для уничтожения на плодах сизого воскового налета в котел с кипятком добавляют поташ из расчета 100 г на ведро воды. Ошпаренные плоды погружают в чистую холодную воду, чтобы отмыть щелочь. Затем из корзин их высыпают на спец. решета, и отбирают битые, мятые, мелкие плоды и случайные примеси, а доброкачественные раскладывают равномерно, нетолстым слоем, чтобы горячий воздух свободно проходил через всю толщу плодов, охватывая их со всех сторон.
Сита вставляют в верхние 3 ряда заранее нагретых шкафов, где поддерживают температуру около 40°. Часа через три сита опускают вниз на след. 3 яруса, а сверху вставляют новые
3 ряда сит. Чем ниже опускаются сита, тем температура сушки выше. В самом нижнем ярусе шкафа температура равна 80—85°. Чтобы слива сушилась равномерно и из нее не вытекал сок, решета во время сушки 2—3 раза вынимают для охлаждения. В хорошо устроенных сушилках процесс сушки проходит за 36—48 час. Готовый чернослив на ощупь должен быть мягким, а косточка в нем при надавливании пальцами должна свободно передвигаться. В пересушенном черносливе косточка неподвижна.
Готовый чернослив перебирают и, если в нем попадаются отдельные недосушенные плоды, их отделяют в корзину, а затем досушивают. Чернослив ссыпают в кучи или закрома и сначала через каждые 5, а затем через 8— 10 дней перелопачивают. Через 3—4 недели чернослив «отпотевает» и становится равномерным по влажности. Выход чернослива из свежих спелых плодов сливы — 22—25%.