СЛОВАРЬ-СПРАВОЧНИК САДОВОДА

А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я

ДЖЕМ

продукт, полученный увариванием в один прием плодов или ягод с сахаром до желеобразной массы. Подготовленное сырье бланшируют в воде или 10%-ном сахарном сиропе, затем добавляют нужное количество сахара в виде 70— 75%-ного сиропа и уваривают в дву-тельных паровых котлах емкостью 50—150 л или в вакуум-аппаратах емкостью до 500 л. Исключение составляют яблоки и айва, которые 5—8 мин. нагревают для размягчения в 0,1%-ном растворе винной кислоты при температуре 80—90°, а затем варят в 50%-ном сахарном сиропе.

Готовый джем должен содержать 70—75% сухих веществ. При варке плодов, образующих слабое желе (вишня, малина и др.), добавляют сок богатых пектином плодов или ягод (яблоки, крыжовник и др.) до 15% веса сырья. Засахаривание готового джема предупреждают добавлением патоки в количестве до 15% веса сахара. Желирующий сок и патоку добавляют в конце варки. Готовность джема определяют по рефрактометру или по температуре кипения (107°). Джем носле охлаждения до 60—70° расфасовывают в чистые сухие бочки или в стеклянные банки.

Рецептура для варки джема дана в след. таблице.