З
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
ЗАМОРАЖИВАНИЕ
плодов и ягод, эффективный способ консервирования их для длительного хранения. Основан на свойстве низких отрицательных температур понижать жизнедеятельность микроорганизмов. При медленном замораживании при температуре —12° и выше крупные кристаллы льда образуются в межклетниках тканей, обезвоживают клетки и разрывают их оболочки. При оттаивании плоды деформируются. Быстрое замораживание при —25° и ниже дает продукт более высокого качества, т. к. в растительных тканях образуются мелкие кристаллы льда, структура клеток мало нарушается .
3амораживании дает хорошие результаты лишь при след. условиях: подборе наиболее пригодных сортов, наличии скорозамораживающих аппаратов, правильной технологии, хранении замороженных плодов в холодильных камерах с постоянной температурой от —18° и ниже.
Наилучшие результаты получаются при замораживании земляники, малины, черной и красной смородины, крыжовника, черешни, вишни, сливы, винограда, абрикосов, персиков. Темнеющие плоды (яблоки, груши, айва, персики, абрикосы) предварительно бланшируют. Плоды и ягоды замораживают без сахара (малину и темноокрашенные — вишню, сливу, смородину, виноград и др.), с сухим сахаром (землянику и клубнику) и с сахарным сиропом все плоды и ягоды.
Преимуществом замораживания является почти полная сохранность пищевых и вкусовых качеств плодов и ягод. Общее содержание белков, углеводов и минеральных веществ не изменяется. Почти полностью сохраняется каротин, витамины В1 В2 и др., даже витамин С сохраняется вполне удовлетворительно.
Перед употреблением (в качестве десерта или для компотов, киселей, варенья и пр.) замороженные плоды сначала оттаивают до 0, 4-2° или до неск. более высокой температуры.