В
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
ВАРЕНЬЕ
продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в сахарном сиропе. Плоды В. должны сохранять свою форму и быть взвешены в сахарном сиропе в количестве 45—55% веса готового варенья.
Варенье изготовляют из свежих, замороженных и сульфитированных плодов. Схема производства варенья: 1) подготовка плодов, 2) варка сиропа, 3) варка плодов в сиропе, включая охлаждение и выстаивание, 4) расфасовка и упаковка готового варенья.
Подготовка плодов. Плоды моют и сортируют. У се меч-новых плодов удаляют кожицу, семенное гнездо и плодоножку, у косточковых — плодоножку 11 косточку, но иногда варят и с косточками. Крупные косточковые плоды разрезают на половинки или, как семечковые, на дольки. У ягод удаляют чашелистики и плодоложе. Плоды с грубой кожицей бланшируют и воде.
Варка сиропа. В варочный котел загружают сахар и воду, доводят сироп до кипения, снимают иену и процеживают. При варке варенья из слабокислых плодов во избежание засахаривания в сироп добавляют патоку или инвертный сахар. Крепость сиропа зависит от вида плодов, из к-рых варят варенье.
Варка варенья. Различают однократную и многократную варку варенья. В первом случае плоды заливают горячим сиропом, дают постоять 3—i часа и затем сразу уваривают до готовности. Готовность варенья определяют термометром — по темп-ре кипения (106—107°), ареометром — но удельному весу (см.) сиропа, а на оборудованных заводах рефрактометром (73—75% сухого вещества). Во втором случае варку ведут в несколько приемов, оставляя плоды или ягоды напитываться сиропом между варками в течение 8—12 часов. Варят варенье в небольших обогреваемых паром двутельных варочных котлах или на огневых конфорках в медных тазах. Выстаивают варенье в деревянных окорятах или глиняных тазах.
Расфасовывают варенье в стеклянные банки, герметически укупориваемые металлическими крышками, или в чистые сухие деревянные бочки.
Согласно стандарту, готовое варенье должно содержать сахара не менее 65% и сухих веществ не менее 70%.
Пастеризованное варенье расфасовывают в стеклянную тару, герметически укупоривают и направляют на пастеризацию. Оно содержит сахара не менее 60% и сухих веществ не менее 68%.
Рецептура и режим варки варенья
| Наименование плодов | Количество варок | Концентрация сиропа при заливке (в %) | На 100 кг смеси требуется (в кг) | ||
| подготовленных плодов | сахара | патоки | |||
| Землянина, малина, вишня без косточек | 1 | 70 | 40 | 52 | 8 |
| Крыжовник | 2-3 | 60 | 40 | 52 | 8 |
| Груша, яблоко, слива | 3-4 | 60 | 45 | 48 | 7 |
| Черная смородина, клюква, брусника | 1 | 70 | 40 | 52 | 8 |