В
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
ВИНОДЕЛИЕ ПЛОДОВО-ЯГОДНОЕ
изготовление напитков, полученных алкогольным брожением как сульфитированных, так и несульфитированных соков свежих плодов и ягод, бродивших с мезгой или без нее.
Наряду с плодово-ягодными винами изготовляют также так наз. фруктовые вина, при выделке которых допускается использование плодово-ягодных отходов сокоморсового и ликерно-наливочного производства.
Большинство плодов и ягод имеет небольшое содержание сахара, в результате сбраживания соков из них вина получаются мало спиртуозными и нестойкими, с очень большой кислотностью. Поэтому в отличие от виноградного виноделия в производстве плодово-ягодных вин для повышения их крепости разрешается прибавление свекловичного сахара, а для смягчения кислого вкуса — разбавление водой.
Плодово-ягодные вина бывают сортовые, т. е. полученные из одного какого-нибудь вида плодов или ягод (черносмородиновое, крыжовниковое, вишневое, малиновое, земляничное, клюквенное и т. д.), или купажные, изготовленные из смеси двух и более сортов; если сока добавочных сортов в них содержится не более 20 %, то сохраняются сортовые наименования.
Ассортимент плодово-ягодных вин весьма разнообразен и с каждым годом увеличивается. Так, за последнее время на винодельческих предприятиях Дальнего Востока изготовляют вина из лимонника и актинидии (см.). Плодово-ягодные вина разнообразны и по окраске, и по аромату в зависимости от вида плодов и ягод. Установлены категории вин: столовые — красные, розовые, белые; крепкие — сортовые и купажные, красные и белые; сладкие — также сортовые и купажные; газированные — полусладкие и сладкие. Кондиции этих категорий вин следующие.
| Категория вина | Крепость (в объемных процентах) | Кислотность, титруемая по яблочной кислоте (в о/00) | Сахар (в %) |
| Столовые | 9-11 | 7 | 0,5 |
| Крепкие | 16-17 | 6-8 | 7-9 |
| Сладкие | 16 | 7-8 | 10-16 |
| Газированные | 10-11 | 7,5 | 4-6 |
При приготовлении крепких и сладких вин допускается спиртование спиртом-ректификатом.
Плодово-ягодные вина при надлежащей технологии вкусны и диетичны, содержат витамины и др. биокатализаторы. Они составляют особую группу вин и не должны подражать виноградным. Некоторые вина, как, напр., черносмородиновое, могут выдерживаться, приобретая новые ароматобукеты.
Спрос на плодово-ягодные вина с каждым годом растет. Расширяется и производство их как из плодов культурных плодовых деревьев и ягодников, так и из дикорастущих.