Медовые и ягодно-медовые вина

Медовыми винами называют вина, приготовленные спиртовым брожением пчелиного цветочного меда; плодовоягодно-медовыми — приготовленные из меда с прибавлением плодовых и ягодных соков. Последние по роду плодов и ягод называют черносмородинно-медовым, вишнево-медовым и т. д.

Напитки из меда на Руси, в Польше и Литве были широко распространены, отличаясь по способу приготовления (меды вареные, шипучие, с прибавлением хмеля, ставленные) и по виду прибавляемых к меду плодов и ягод. Со второй половины XVIII в. медоварение стало падать. Утрачены и рецепты приготовления некогда знаменитых медовых вин. В дореволюционный период производство медовых вин носило кустарный или любительский характер и только в послереволюционный период принимаются меры к восстановлению медоварения на научных основах.

В наст, время утверждены 2 типа медовых вин:

1) медовое ликерное крепостью 14°, с содержанием меда, соответствующим 30% сахара;

2) медовое десертное крепостью 16° с содержанием сахара 20%.

Медовое ликерное и медовое десертное вина приготовляются с применением яблочного и др. соков.

Для приготовления медовых и медово-ягодных вин служит пчелиный мед и разные плоды и ягоды. Разрешается пользоваться сульфитированными соками и экстрактами из плодов и ягод, отвечающих спец. ГОСТам (см. Сульфитация). Суль-фитированные соки подвергают десульфитации (физическими или химическими способами). Содержание сернистой кислоты в готовых винах не должно превышать 200 мг/л, Воспрещается использование в качестве сырья сухих плодов и ягод, выжимок и других отходов плодово-ягодного виноделия, а также веществ, запрещенных правилами выделки и хранения плодово-ягодных вин.

Используемый мед должен быть натуральным, сортовым, как, напр., липовый, луговой, фруктовый, или их смесью. Падевый мед не допускается. Мед должен храниться в сухом проветриваемом помещении, лучше при температуре до +10°, и защищаться от посторонних запахов. Содержание сахара в меде от 60 до 80%, Мед содержит также вещества дубильные, красящие, минеральные, ароматические, витамины, ферменты, будучи диетическим и вкусовым продуктом питания

Вспомогательными материалами в производстве медовых и ягодно-медовых вин служит сахар, спирт-ректификат и азотистые вещества для дополнительного питания дрожжей и разные оклеивающие вещества. Брожение медового сусла ведется на чистых культурах дрожжей. Допускается замена 1/3 меда сахаром. Производство медовых вин, согласно технологической инструкции Министерства промышленности продовольственных товаров СССР от 30 июня 1955 г., укладывается по схеме (с оклейкой) в 45 дней.

СЛОВАРЬ-СПРАВОЧНИК САДОВОДА

М

МЕДОВЫЕ И ЯГОДНО-МЕДОВЫЕ ВИНА