Издание 1957 года
М |
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я МОЧЕНИЕплодов и ягод, широко распространенный биохимический способ консервирования. М. основано на сбраживании Сахаров и образовании молочной кислоты, спирта и эфиров, придающих моченым плодам и ягодам приятный освежающий вкус и аромат.
В больших количествах М. подвергают яблоки, а также грушу, сливу, бруснику и клюкву. Для М. лучшими считаются сорта, у которых плоды имеют плотную мякоть: Антоновка, Анис, Бабушкино, Славянка, Пепин шафранный и др. Отбирают зрелые, здоровые, без повреждений плоды, тщательно моют их и укладывают рядами в окуренные сернистым газом, вымытые и прошпаренные бочки (лучше дубовые емкостью 50—150 л). Для улучшения вкуса моченых яблок и предохранения их от нажимов дно и стенки бочек выстилают обваренной кипятком свежей пшеничной или ржаной соломой слоем 1—2 см. Яблоки укладывают рядами. Верхний ряд яблок также накрывают соломой. После вставки укупорочного дна яблоки в бочке заливают раствором, состоящим из 94 л чистой питьевой воды, 1,5 кг соли, 2,3 кг сахара (или 4,6 кг меда или патоки), 1 л отвара солода, 1,2 кг сухой горчицы. Для приготовления отвара солода берут 10 л воды, 1 кг солода и кипятят 15 мин. Вместо солода можно использовать ржаную муку (1,5 кг на 10 л воды). Муку сначала разбалтывают в небольшом количестве воды, а затем заваривают кипятком. Яблоки в бочке выдерживают для брожения в течение 3—5 дней при 20°, поело чего бочки доливают раствором, укупоривают шпунтовое отверстие и помещают в подвал или ледник. Через 30—40 дней яблоки готовы для употребления. Бруснику и клюкву тщательно сортируют, отбирая зрелые, здоровые ягоды. Затем их заливают чистой питьевой водой, или слабым раствором соли (100 г на ведро воды), или раствором сахара (1 кг на ведро воды).
|