П
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
ПЮРЕ ПЛОДОЯГОДНОЕ
представляет собой однородную массу, полученную протиранием сквозь сито свежих или сульфитированных плодов. Пюре плодоягодное является полуфабрикатом для изготовления повидла, мармелада, пастилы, начинок и других кондитерских изделий. Приготовляют его из многих культурных и дикорастущих плодов и ягод, но наибольшее значение имеет производство пюре плодоягодного из зимних кислых сортов яблок, из которых на первом месте стоит Антоновка, дающая пюре высокого качества, застывающее при уваривании с сахаром в плотную желеобразную массу.
Яблочное пюре изготавливают но след. схеме:
1) сортировка;
2) мойка;
3) шпарка
яблок паром в спец. пшарителях или водой в обыкновенных варочных котлах, закрытых
крышками. Назначение пшарки — размягчение ткани плодов для облегчения последующей
протирки и разрушения ферментов, что предохраняет плодовую мякоть от потемнения;
4) протирка яблок на протирочной машине с отверстиями сит в 1,5—2 мм. Отходы при
протирке составляют 3—5%. Полученные вытирки вторично шпарят и протирают;
5) консервирование
пюре;
6) затаривание в бочки, укупорка и маркировка в соответствии с требованиями
стандарта.
Наиболее распространенный метод консервирования пюре плодоягодного — сульфитация (см.). Горячее шоре охлаждают до 60—70°, загружают в спец. деревянный смеситель, снабженный мешалкой, добавляют 3—6%-ный раствор сернистой кислоты (из расчета содержания в готовом пюре 0,1—0,2% SO2) и перемешивают, после чего пюре затаривают в бочки и укупоривают. Можно сульфитировать пюре непосредственно в бочках. Требуемое количество сернистой кислоты вливают в пюре и перемешивают вручную деревянной мешалкой, после чего бочки немедленно укупоривают.
Пюре плодоягодное консервируют также бензойнокислым натрием. Горячий 10—20%-ный раствор его вливают в неохлажденное пюре и перемешивают вручную мешалкой или в спец. смесителе. Содержание бензойнокислого натрия в готовом пюре должно составлять 0,1%.
Не консервированное антисептиками пюре плодоягодное расфасовывают в стеклянную тару и стерилизуют.
Пюре из груш и айвы готовят так же, как и яблочное. Косточковые плоды предварительно пропускают через косточкоотделительную машину, а затем через обычную протирку. Абрикосы и персики шпарят не более 15 мин., сливы и вишни протирают без шпарки. Кратковременной шпарке подвергают также ягоды с грубой кожицей: бруснику, клюкву, смородину.
По стандарту содержание сухих веществ в плодоягодном пюре должно быть не менее: в яблочном, айвовом, персиковом, сливовом, малиновом, черносмородиновом —10%, в абрикосовом и вишневом — 12%, в грушевом, алычевом, яблочном — (из плодов диких видов) — 11%, в клубничном, клюквенном, брусничном, крыжовниковом, красносмородиновом — 8%.