С
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
САХАРА
относятся к группе углеводов. Широко распространены в растениях и играют важную роль в ряде процессов, происходящих в них. Образуются в зеленых частях растения в результате фотосинтеза.
Сахара — бесцветные вещества сладкого вкуса, способные кристаллизироваться, растворимы в воде, сбраживаются с образованием спирта и ряда других продуктов. Концентрированные водные растворы сахаров называют сиропами.
Сахара являются ценным продуктом питания, их широко используют в пищевой промышленности.
Сахара подразделяют на простые сахара, или моносахариды, и сложные сахара — полисахариды, образующиеся соединением 2 или 3 молекул простых сахар с выделением молекулы воды. Из моносахаридов наиболее распространены глюкоза и фруктоза (см.).
Примерный состав сахаров в некоторых плодах и ягодах (в %).
| Плоды и ягоды | Фруктоза | Глюкоза | Сахароза |
| Яблоки | 6,5-11,8 | 2,5-5,5 | 1,0-5,3 |
| Груши | 6,0—9,7 | 1,0-3,7 | 0,4-2,6 |
| Вишни | 3,3-4,4 | 3,8-5,3 | 0-0,8 |
| Абрикосы | 0,1-3,4 | 0,1-3,4 | 2,8-10,0 |
| Персики | 3,9-4,4 | 4,2-6,9 | 4,8-10,7 |
| Сливы | 1,0-7,0 | 1,5-5,2 | 1,5-9,2 |
| Малина | 2,5—3,4 | 2,3—3,2 | 0—0,25 |
| Земляника | 1,6-3,8 | 1,8-3,1 | 0—1,1 |
| Смородина черная | 3,3-4,8 | 3,3-3,9 | 0,2-0,4 |
| Виноград | 7,2 | 7,2 | 0-1,5 |
Из полисахаридов наибольшее значение по степени распространения п использования имеет дисахарид — сахароза (см.). К ним также относятся молочный сахар, или лактоза, содержащийся в молоке (4—5%), и мальтоза, или солодовый сахар, образующийся при проращивании зерен хлебных злаков. Под действием спец. ферментов, а также при нагревании с кислотами полисахариды присоединяют воду и переходят в моносахариды.