С
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
САХАРОЗА
свекловичный сахар, тростниковый сахар, является дисахаридом (C12H22O11). Образует бесцветные кристаллы сладкого вкуса, хорошо растворимые в воде; дает пересыщенные растворы — сиропы. При нагревании с кислотой, а также под действием ферментов распадается на фруктозу и глюкозу (см.) согласно реакции, называемой инверсией:
Получающийся инвертный сахар (смесь равных частей глюкозы и фруктозы) обладает большой гигроскопичностью и применяется в кондитерской промышленности для частичной замены патоки.
Сахароза в смеси с другими сахарами широко распространена в ряде плодов и овощей. Наиболее богаты С. абрикосы, персики, сливы и яблоки некоторых сортов. Ягоды С. почти не содержат. Содержание С. в плодах и ягодах колеблется от О до 11% (см. Сахара). Сахарная свекла в среднем содержит 18% С. и служит техническим сырьем для получения сахара.
В плодоовощной промышленности широко применяют консервирование плодов и ягод сахаром — сахарозой. К такому виду консервирования относится приготовление варенья, джемов, плодоягодных сиропов, повидла и пр. Для исключения возможности развития микроорганизмов содержание сахара в перечисленных продуктах должно быть не ниже 60—65%.