С
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
СОЗРЕВАНИЕ ПЛОДОВ
Достижение плодами свойственного данному сорту вкуса, аромата и консистенции мякоти. При созревании плодов происходят глубокие биохимические изменения и превращения основных веществ в тканях плодов. Плоды в первое время своего развития мало отличаются по химическому составу от листьев и молодых побегов. Когда плоды становятся более мягкими и появляется окраска, их состав начинает заметно отличаться от других тканей. Твердость незрелых плодов зависит от присутствия в них протопектина. По мере созревания протопектин переходит в растворимый пектин.
При созревании плодов общее количество пектиновых веществ у большинства плодов неск. уменьшается. При резком сокращении протопектина и увеличении пектина против первоначального начинается процесс превращения крахмала в сахар и происходит увеличение общего количества сахара с образованием сахарозы, в основном и определяющей сладость, которая в незрелых плодах совершенно отсутствует. Кислотность также неск. увеличивается. Изменяется в сторону повышения и отношение сахара к кислоте, определяющее гармоничность вкуса. Происходят значительные изменения в содержании и других веществ. Появление аромата вызывается как синтезом сложных эфиров, так и окислительными процессами. Продолжительность периода созревания плодов зависит от сортовых особенностей и внешних условий.