С
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
СУЛЬФИТАЦИЯ ПЛОДОВ И ЯГОД
Распространенный способ консервирования плодов и ягод с целью удлинения срока их использования. Сульфитация основана на консервирующем действии сернистой кислоты или сернистого ангидрида. Сульфитируют плоды, ягоды, фруктовое пюре, соки. Сульфитированные продукты являются полуфабрикатами и непосредственно в пищу их не используют, т. к. они ядовиты. Переработка (десульфитация) сульфитированных плодов и ягод обязательно должна включать варку, т. к. при варке сернистая кислота улетучивается и они становятся пригодными для потребления. В сульфитированном сырье хорошо сохраняется витамин С, а также аромат свежих плодов и ягод.
Существует 3 способа сульфитации:
1) сухая сульфитация (окуривание сернистым ангидридом),
2) заливка раствором сернистой кислоты,
3) сульфитация жидким сернистым ангидридом непосредственно
из баллонов.
Сухая сульфитация, самый простой и дешевый способ. Применяют чаще всего для сульфатации яблок и груш, хотя пригодна и для сульфитации других плодов, а также ягод. Заключается в окуривании плодов сернистым ангидридом, получаемым при сжигании черенковой или комовой серы. Для этого используют отдельное помещение, имеющее непроницаемые для газа стены, потолок, пол и двери и расположенное не ближе 100 м от жилых и производственных построек. Лучше иметь для этой цели специальную камеру (кирпичную, деревянную, глинобитную) высотой 2—4 м, снабженную двумя расположенными друг против друга дверями и вытяжной трубой.
Яблоки и груши укладывают в ящики или корзины. Ящики устанавливают штабелями, не доходящими до потолка на 1 м и удаленными от стен на 0,5 м. Посредине камеры оставляют проход в 1,5—2 м, в центре которого ставят жаровню с серой. Работают только в противогазах. На 1 т плодов сжигают 2 кг серы. Примерная продолжительность окуривания различных плодов и ягод (в часах): яблок кислых 16—18, яблок пресных 16—20, груш 8—15, вишен и черешен 14—16, абрикосов 4—5, слив кислых 6—12, слив сладких 8—14, ягод 8—10.
После окончания окуривания яблоки и груши обесцвечиваются, черная смородина становится фиолетово-красной, красная смородина — белой, клубника и земляника — кремовой. В окуренных плодах сернистого ангидрида должно быть: е кислых яблоках и сливах 0,1%, в пресных яблоках, сливе, грушах, абрикосах, вишне 0,1—0,15%. После окончания окуривания открывают на Р/г—2 часа двери и трубу, затем разгружают камеру. Яблоки и груши можно хранить в том же помещении, в плотных штабелях, при температуре не выше 12°. Косточковые плоды, а также ягоды ссыпают в бочки, заливают водой (или без нее) и укупоривают.
Сульфитация раствором сернистой кислоты. Раствор сернистой кислоты готовят концентрацией от 1 до 7%, путем пропуска сернистого ангидрида (SO2) в бочку с питьевой водой. Количество ангидрида учитывают по весу, напр. на 98 кг воды 2 кг SO2 (2%-ный раствор), на 94 кг воды 6 кг SO2 (6%-ный раствор), или отмеривают по объему сулъфитометром (см.). Сульфитация ведется по след. рецептуре.
| Плоды и ягоды | Концентрация раствора (в %) | Количество раствора (в % к весу сырья) |
| Вишня (с косточками и без косточек) | 1-1,5 | 15-20 |
| Смородина, крыжовник, слива (с косточками и без косточек) | 4-6 | 3-4 |
| Малина, ежевика | 4-6 | 3-5 |
| Земляника, клубника | 2 | 10-11 |
Таким способом сульфитируют все плоды и ягоды, за исключением целых яблок и груш. Плоды и ягоды сортируют, моют; сливу, смородину и крыжовник ошпаривают в горячей воде для размягчения кожицы. Подготовленные плоды укладывают в чистые бочки (лучше дубовые емкостью 100—200 л) и добавляют раствор сернистой кислоты. Бочки забивают шпунтовой пробкой и 5 мин. перекатывают для перемешивания плодов с раствором. Хранят бочки в сухом, прохладном, закрытом помещении при температуре не выше 10° и относительной влажности воздуха 65— 80%.