Сушка плодов и ягод

Один из способов консервирования плодов и ягод, заключающийся в удалении из них значительного количества влаги и повышении содержания сухих веществ до такого предела, при котором затрудняется развитие микроорганизмов. Существуют 2 способа сушки — естественная (солнечная) и искусственная (огневая и паровая).

Солнечная сушка распространена в районах с устойчивой сухой и жаркой погодой и низкой относительной влажностью воздуха, гл. обр. в республиках Ср. Азии, где сушат виноград, абрикосы, вишню, персики, яблоки и груши. Подготовленные плоды раскладывают на деревянные лотки, окуривают сернистым газом (1—2,75 г серы на 1 кг сырья), за исключением вишни и черных сортов винограда, в фанерных шкафах в течение 1 часа и сушат на сушильной площадке. После'того как плоды подсохнут на ³/₄, их досушивают в тени, составляя лотки в штабели. При таком способе продукт получают более высокого качества.

Искусственную сушку проводят в спец. сушилках с огневым или паровым обогревом, а также в русских печах. Процесс сушки в них идет значительно быстрее, чем на солнце. Продукт лучшего качества получается при сушке в паровых сушилках, которые к тому же безопаснее в пожарном отношении. Основные тины сушилок: ленточные, шкафные, карусельные, канальные и вакуумные. Сушку ведут очень внимательно, стараясь не допустить запаривания и пересушивания продукта, что регулируется степенью нагревания и скоростью движения воздуха в сушилке.

Наиболее простым способом является сушка в русских и хлебопекарных печах. Для этого на под печи кладут кирпичи (в середину и по углам), которые служат подставками для сит. Заслонку ставят на 2 кирпича, чтобы обеспечить поступление свежего воздуха в печь, а верхний край заслонки отгибают; при этом образуется отверстие для выхода воздуха из печи, иначе продукт запарится. Трубу вначале держат приоткрытой, а к концу сушки можно закрыть, особенно зимой.

В некоторых районах до сих пор для сушки пользуются лозницами — ямами, накрытыми жердями и хворостом. В яме сжигают топливо. Горячий воздух и дым проходят через слой плодов, разложенных на хворосте. Качество продукта обычно получается низким, с привкусом дыма.

Для сушки берут только зрелые, полноценные плоды. Яблоки моют, сортируют, удаляют семенное гнездо и кожицу, режут на дольки или кружки и окуривают сернистым ангидридом. Груши готовят так же, но перед окуриванием их проваривают в кипящей воде в течение 10—15 мин. Расход серы для окуривания — 2—3 кг на 1 т сырья. При простом способе сушки яблоки (отсортированные и промытые) режут кружочками или дольками. Подготовленное сырье настилают на сита и ставят в сушилки.

Сушку ведут вначале при температуре 80—85°, а затем при 50—55°. Яблоки сушат в течение 4—6 час., пока содержание влаги не будет превышать 20% груши сушат 16—20 час., готовый продукт из них не должен содержать больше 24% воды. Мелкоплодные яблоки и груши сушат целыми или разрезанными на дольки.

Вишню сортируют, очищают от плодоножек, моют. Для ускорения сушки иногда вишню опускают на 20—30 сек. в кипящий 0,2— 0,3%-ный раствор щелочи, затем тщательно промывают водой. Вишню сушат сначала при 50—55°, а затем при 75—80°. Сушку проводят в течение 10—12 час., пока содержание влаги не снизится до 18%.

Сливы после сортировки и мытья погружают на 0,5—1,5 мин. в 0,5—1,5%-ный кипящий раствор соды или щелочи, затем щелочь отмывают водой. Сушат сливу 3—4 часа при температуре 40—45°, охлаждают, затем в течение 4—5 час. сушат при 55—60° и после охлаждения досушивают при температуре 75—80°. Сушка слив длится от 20 до 50 часов, в зависимости от размера плодов.

Ягоды земляники, малины, черной смородины, черники и др. сортируют, удаляют плодоножки, моют (за исключением чистых, незапыленных ягод земляники, малины и- ежевики). Сушку ведут при температуре 50—60°.

Хранят сушеные плоды и ягоды в прохладном сухом месте.

СЛОВАРЬ-СПРАВОЧНИК САДОВОДА

С

СУШКА ПЛОДОВ И ЯГОД