С
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
СОКИ ПЛОДОЯГОДНЫЕ
Продукты переработки плодов и ягод, культивируемых и дикорастущих растений. В СССР наиболее распространено производство соков яблочных, виноградных, абрикосовых, мандариновых, вишневых, сливовых и др.
Плодоягодные соки по методу получения и консервирования могут быть натуральные,
купажированные, спиртованные, сульфитированные, сгущенные и сиропы. Соки натуральные
содержат витамины и все другие растворимые в воде вещества плодов и являются ценным
продуктом питания. Соки натуральные получают из свежих плодов или ягод, их консервируют
пастеризацией. Схема получения этих соков:
1) сортировка, очистка, мойка сырья;
2) дробление;
3) отделение сока прессованием;
4) фильтрование через редкую ткань;
5) осветление;
6) вторичное фильтрование с применением асбеста или целлюлозной массы;
7) розлив в стеклянные бутылки емкостью от 0,25 до 1,0 л и укупорка;
8) пастеризация
нагреванием до 85° в течение 10—20 мин. и охлаждение. Кроме пастеризации, возможно
консервирование натуральных соков замораживанием, фильтрованием через обеспложивающие
фильтры и облучением.
Осветление соков проводят энзиматическим способом, с применением энзиматических препаратов, либо методом оклейки раствором желатина и танина. Абрикосовые и цитрусовые соки изготовляют по другой схеме и выпускают нефильтрованными со включением тонкоизмельченной плодовой мякоти для того, чтобы сохранить содержащийся в плодах нерастворимый в воде каротин.
Купажированные соки получают путем смешения разных видов соков, причем основной должен составлять не менее 65%% Допускается подслащивание купажированных соков сахаром. В остальном метод производства тот же.
Спиртованные соки изготовляют путем добавления к соку 17—30% (объемных) чистого спирта. Сульфитированные соки получают консервированием соков сернистым ангидридом в количестве 0,1—0,15%. Спиртованные и сульфитированные соки являются полуфабрикатами и затариваются в бочки. Спиртованные соки используют для приготовления безалкогольных напитков и ликероводочных изделий. Сульфитированные соки перерабатывают на экстракты, сиропы и др.
Сиропы представляют собой осветленные, профильтрованные соки, законсервированные путем добавления сахара (не менее 60%). Сиропы могут быть изготовлены из сульфитированных соков, предварительно подвергнутых десульфитации. Сгущенные соки — экстракты — получают увариванием (без добавления сахара) натуральных осветленных соков пока содержание сухих веществ в них не достигнет 67%. Сиропы и экстракты разливают в стеклянные бутыли или деревянные бочки емкостью до 80 кг.