С
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
СИДР
Напиток, полученный брожением яблочного сока без разбавления водой, с добавлением сахара или без него. Советский сидр приготовляется шипучим, для чего его газируют углекислотой. Для увеличения кислотности сидра к нему добавляют сок дикорастущих яблок или лимонную кислоту, а при необходимости понизить кислотность — сок культурных груш.
Выпускается 3 типа сидра одинаковой крепости (5—7°) и кислотностью 5—8 ‰, но с разным содержанием сахара: сидр сухой содержит следы сахара, сидр полусухой — 5 %, а сидр сладкий — 10%. Содержание уксусной кислоты не должно превышать 1 ‰, а сернистой — 150 мг/л.
Для получения сидра используют яблоки как культурных сортов, так и диких форм. Наиболее пригодны для этой цели след. сорта: Антоновка, Анис полосатый, Боровинка, Титовка, Коричное, Кальвиль, Розмарин белый. Лучше использовать яблоки осенне-зимних сортов при таком химическом составе: 10—12 % сахара, 5—8 ‰ кислотности и 0,05—0,2% дубильных веществ.
Собирают яблоки в состоянии полной зрелости. Поступающие на переработку плоды сортируют, удаляя недозревшие и поврежденные; тщательно моют, дробят на дробилках и прессуют. На сидр идет самотек — сок первого и второго давления. Свежеотжатый сок подвергают отстою с легкой сульфитацией, а затем сбраживают на чистых культурах дрожжей при температуре 15—18°.
По окончании брожения молодой сидр подвергают дальнейшей обработке обычными приемами подвального хозяйства. Сидровые материалы хранят в бочках и закрытых чанах при температуре не выше 10°. Надежным способом является хранение в спец. танках под давлением 8 атмосфер углекислого газа при температуре 15° или под давлением 4 атмосферы при температуре 2°.
На винзаводы, выпускающие готовый сидр, материалы транспортируют в деревянной таре. Советский сидр газируют бутылочным способом в небольшом производстве, на крупных заводах — резервуарным, спец. сатураторами.
Для придания стойкости сидру разрешается его бутылочная пастеризация (при температуре 60—65° в течение 5 мин.).
Бутыли с сидром оформляют, как шампанское. Перевозят сидр в изотермических вагонах.
Бутылки с готовым сидром должны храниться в прохладном, хорошо вентилируемом помещении в горизонтальном положении при температуре не выше 10°.
Гарантийный срок хранения со дня розлива установлен для сидра 30 дней. При отсутствии в торговой сети холодильных установок, обеспечивающих температурные условия хранения сидра не выше 10°, гарантийный срок хранения С. сокращается с 30 до 15 дней.