К
А | Б | В | Г | Д | Е | Ж | З | И | К | Л | М | Н | О | П | Р | С | Т | У | Ф | Х | Ц | Ч | Ш | Щ | Э | Я
КОНСЕРВИРОВАНИЕ
плодов и ягод, один из способов предохранения их в течение длительного срока (до года и более) от порчи, вызываемой гл. обр. микроорганизмами и ферментами. Различают физические, химические и биохимические методы консервирования.
К физическим методам консервирования относят сушку, т. е. удаление избытка влаги и повышение концентрации растворимых сухих веществ (Сахаров, кислот) в продуктах до предела, затрудняющего развитие микроорганизмов; приготовление варенья, повидла ит. п.; замораживание, почти полностью прекращающее жизнедеятельность микроорганизмов и ферментов в плодах; стерилизацию, широко применяемую при производстве плодово-ягодных консервов (или компотов). Различают неск. видов стерилизации: термостерилизация — нагревание продукта в герметично укупоренной таре до 100° и выше или до 65—85° (пастеризация) ; фотостерилизация — облучение продуктов ультрафиолетовыми лучами и токами высокой частоты; механическая стерилизация — пропускание соков через спец. обеспложивающие фильтры, задерживающие микроорганизмы.
Химические методы консервирования: использование уксусной кислоты для приготовления плодово-ягодных маринадов; применение ядовитых для микроорганизмов веществ (сернистая кислота для сульфитации, бензойнокислый натрий). Все перечисленные вещества создают неблагоприятные для деятельности микроорганизмов условия.
Биохимические методы консервирования основаны на использовании некоторых групп микроорганизмов, накапливающих в продукте вещества, препятствующие развитию других микроорганизмов, опасных для продукта. К таким методам относятся: мочение плодов и ягод, т. е. консервирование этих продуктов молочной кислотой, образующейся за счет сбраживания сахара плодов и ягод молочнокислыми бактериями; плодово-ягодное виноделие, где используется свойство дрожжей накапливать спирт, который при определенной концентрации препятствует развитию вредных микроорганизмов.